Das moderne Croissant wurde entwickelt, als französische Bäcker den Briocheteig durch einen Hefeteig ersetzten, der in Schichten aufgetragen wird. Es ist dieser Plunderteig, der das Croissant charakterisiert. Die Gärzeit des Plunderteigs hängt von den Umständen ab, beträgt aber in der Regel zwischen 45 und 2 Stunden, während Backzeit und -temperatur von der Art der Ausrüstung und natürlich von der Größe der Croissants abhängen. Plunderteig (gegart oder ungegart) und damit auch Croissants eignen sich sehr gut zum Einfrieren.
Croissants können mit verschiedenen Produkten belegt oder z. B. mit Marmelade, Sahne oder Schokoladenpaste gespritzt werden. Um Ihre Croissants noch ansprechender zu machen, können sie mit Eierlikör oder einem künstlichen Glasurmittel besprüht werden.
Verwendete Techniken
Injektion: Gearwheel Depositor (heated) / Piston Depositor
Glasieren/Spritzen: Spraymix, Spraymix CC, Disc Sprayer
